Новый год как рыбный день
Автор, признаться, не поклонник рыбной кухни. Может, оттого, что родился на Волге, где рыба во времена его детства считалась заменителем еды, то есть мяса. А может, оттого, что в памяти еще живы советские столовые, в просторечии – тошниловки. Через четверг там бывал пресловутый «рыбный день». Тошниловки тогда свое наименование оправдывали полностью.
Но все течет. Вот уж на брегах Волги рыба стала деликатесом, и тошниловок-то уж больше нет… Да еще и оказалось, что Новый год приходится на пост. А стало быть, столь популярные салаты с майонезом – мимо, как говорится, кассы.
Да и что тот майонез! Согласно старой поварской присказке, архитектор прячет свои ошибки в плющ, портной – в складки, доктор – в землю, а повар – вот как раз в него, родимый.
Да что и мясо! На зимовье больно-то не зажируешь.
Зато рыба сейчас как раз великолепна! Она стоит в темных глубинах и бережно хранит то хорошее, что накопила летом. Так что Новый год – это, все-таки, рыбный день.
Конечно, можно придумать постный эквивалент традиционному новогоднему застолью – всякую там всячину из соевого мяса, вегетарианских майонезов. Тогда еще нужно надувную елку, восковые фрукты и искусственные цветы. Чтоб если ненастоящее, то уж всё.
Автор же убежден: чем ближе к естеству, тем вкусней и полезней. А турусы на колесах, в том числе, кулинарные, – признак дурного вкуса, который прежде назывался мещанским, а теперь переименован в мнимокрасивое и псевдоиностранное «гламур».
Итак, да здравствует аристократическая простота! И мало что может быть проще и аристократичней, чем строганина. Только не та, что продается уже готовой в полиэтиленовой упаковке. Строганина бывает исключительно свежеприготовленная.
Нужно всего-то навсего кинуть в морозильник дня на три-четыре тушку красной рыбы. А в новогоднюю ночь развернуть кулинарное действо!
Представьте: прямо на глазах у изумленной публики, здесь же, за столом, вы острым-преострым ножом строгаете рыбу тончайшими, прозрачными стружками в деревянное блюдо…
…настрогали? Кушать подано! Итак, берем горстку рыбных стружек – руками, непременно руками! – окунаем в соус, и!..
…кстати, о соусе. Он, вместе с хорошим промораживанием рыбы, – гарантия еды не только вкусной, но и безопасной. Как поется в старой одесской песне, «чтоб не пристала к тебе, моя душа, зараза». Поэтому соус должен быть традиционный – сибирский, называемый «макало». Еще один образец изысканнейшего варварства: перемешиваем в свободных пропорциях подсолнечное нерафинированное масло, огнедышащую русскую горчицу, самый простой (не винный, не бальзамический, не яблочный!) уксус, соль, молотый черный перец (лучше натолочь горошек в каменной ступке), мелко рубленные лук и чеснок.
«Макало» тоже желательно сделать прилюдно, дабы гости смогли стать если не участниками, то хоть свидетелями творческого процесса. Который завершится, конечно же, шампанским «брют». А что еще надлежит подать к рыбному деликатесу, как не лучшее белое вино нашей маленькой планеты?
Ваш кок Александр Гяурский
