Дырки от сыра в истории России: «вкусный» фильм не про еду

Картина называется «Сыр. Путешествие из Швейцарии в Россию». Хотя история, конечно, не про молочный продукт, а про историю страны и людей, которые будто сошли с фотографий Сергея Прокудина-Горского.

— Все было случайнее некуда, — рассказывает Ирина Разумовская. — Мы просто оказались в селе Никольском — это рядом с Рузой и Волоколамском, на ферме, где живет и работает главная героиня нашего фильма Наталья Ивановна Дербенева. Которая вообще организовала всё только потому, что открыла — внимание! — реабилитационный центр для больных детей. И ей нужно было кормить этих детей качественной молочной продукцией. Так она их выхаживала. Кажется, девятерых даже усыновила за эти годы!

Детский реабилитационный центр «Вдохновение» Наталья Дербенева вместе с единомышленниками основала в 1999 году, чтобы, как она сама отмечает в интервью на фермерском Youtube-канале, «ребенок, попадая из детского дома, почувствовал тепло семьи».

— Когда мы слышим «реабилитационный центр», — продолжает Ирина, — сразу представляем людей в халатах и какую-то безнадежность. Несмотря на все, что делается в сфере благотворительности, мы всего этого еще боимся, относимся настороженно. Так вот, там вообще не так! Этот центр и вся его территория — ее можно видеть в тизере нашего фильма с коптера — выглядит как прекрасный сказочный замок. А ведь в начале 90-х там было болото. Наталья Ивановна приехала туда с мужем, который похож на героев картин Перова — никто не верит, что люди с такой внешностью могут встречаться и сегодня.

Наталья Дербенева по образованию биотехнолог, изучала молочное производство. И человек крайне непубличный. В интернете не найти напечатанного интервью с ней, только редкие комментарии для тематических видеоблогов о сельском хозяйстве. Ирина тоже долго уговаривала ее принять участие в съемках и рассказать историю, которую сегодня мало кто помнит. Именно в этих краях, в селе Лотошине недалеко от Волоколамска, в XVIII веке впервые в России был сварен сыр.

Конечно, в домашних условиях сыр — наподобие брынзы — делали и раньше, еще во времена Древней Руси. Но тот продукт, который мы сегодня привыкли считать сыром, в России узнали после возвращения Петра I из Голландии. Российским мастерам еще почти век пришлось учиться у иностранцев, пока в 1795 году князь Иван Мещерский не построил в своем имении Лотошино первую в стране сыроварню.

— Я не люблю зарываться в славянофильство, говорить, что наш сыр лучший и не сравнится ни с каким другим. У нас совершенно разные климат, пастбища, экология, а значит, невозможно добиться одинакового вкуса, — объясняет Разумовская. — Но я хочу рассказать, что были такие князья Мещерские, которым было не все равно, что едят люди. И они привезли из Швейцарии нужных специалистов.

Иоганн Мюллер

Сыровара, который научил лотошинских мастеров варить тильзитер по оригинальному рецепту, а затем и собственный сорт «Мещерский», звали Иоганн Мюллер. Продукция завода стала пользоваться огромной популярностью — ее поставляли в лучшие рестораны Петербурга и Москвы и, конечно, к императорскому столу.

Но после революции эксперименты с «сыром по швейцарским технологиям» забросили. Нужен был недорогой продукт для бутербродов, произведенный в промышленных масштабах. Так появились знаменитые сорта «Костромской», «Российский» и «Пошехонский» — последние два создали уже после Великой Отечественной войны.

— Чтобы возродить забытый вкус сыра «Мещерский», Наталья Ивановна рылась в архивах и обзванивала пищевые институты. И выяснила, что почти ничего не осталось. Это ее очень расстроило, и сейчас она пытается все воссоздавать с нуля, — продолжает Ирина. — Но удивительная вещь: выяснилось, что в Швейцарии живут потомки Иоганна Мюллера! И они продолжают варить сыр по тем же старинным технологиям. Мы поехали в Швейцарию и сняли, как люди в горах, где нет электричества, на живом огне делают сыр!

Более того, потомки сыровара князей Мещерских никогда не забывали, что их предок работал в России:

— У меня слезы на глаза наворачиваются, когда эта бабушка на немецком языке мне говорила: «Вы понимаете, что я слово "Лотошино" с детства слышала? Вы понимаете, что мои предки мечтали вернуться и говорить на русском языке?» Ее зовут Вероника Мюллер. Эта женщина, чтобы поехать в Россию, в 70 лет стала учить русский язык, ведь она думала, что здесь никто не говорит по-немецки!

И теперь, рассказывает Ирина, уже Вероника Мюллер переписывается с Натальей Дербеневой, чтобы напомнить русским мастерам секреты сыроварения. Так интерес швейцарцев к своим корням дает надежду на возрождение забытого вкуса.

Вероника Мюллер

— У нас в фильме будет потрясающая музыка, там будет анимация — сейчас собираем на краудфандинге средства на постпродакшн, потому что я хочу, чтобы как можно больше людей посмотрело наше кино. Премьера — в мае, — говорит режиссер. — Но мой фильм не про коров, это фильм про историю страны. Мы рассказываем ее через призму одного, очень камерного сюжета. В селе Лотошине в начале XX века была не только фабрика, но и своя сыроваренная школа и даже задумывался институт, где изучали бы сычужные ферменты. А сегодня никто из его жителей даже не знает, почему у них на гербе человек держит огромную головку сыра...

Ира

Ирина Разумовская — журналист, корреспондент канала «Культура», сценаристпознавательных фильмов для ТВ, автор документальных лент — биографической трилогии «Кто он? Мой отец Феликс Разумовский», киноальманаха«Очаги».