Васильевский поросенок, или Буженина к Старому Новому году
…В старое доброе время – а оно на самом деле было доброе время, хотя было и не мое то время, и не твое время, да и ничье то время… Это, как говорят телевизионщики, «вводка» к старым английским сказкам. Вроде нашего «жили-были» или «давным-давно». Так вот, давным-давно, до эпохи социальных революций, когда уникальный наш праздник Старый Новый год был просто Новый год, считалось необходимым подать на праздничный стол поросенка.
У обычая этого, одинакового и у крестьян, и у аристократов, есть могучее фольклорное обоснование. Предполагалось, например, что поросята очень радуются, когда люди их режут, а особенно – едят, встречая новолетие. Не думаю, что мнение справедливое. Однако же, вкушали их с удовольствием – и во дворце, и в курной избе.
Поросенок был столь неотъемлемой частью новогоднего стола, что у него даже было особое наименование – васильевский поросенок. Новый год ведь назывался в народе «Васильев вечер», поскольку наутро было празднование памяти святителя Василия Великого.
До революции просто Новый год был праздник публичный, и, что называется, взрослый – в отличие от уютного семейного Рождества. А вот нынешний Старый Новый год – как раз наоборот. Это время, чтобы побыть в узком кругу и подумать: а что это такое у нас со временем, почему есть такой вот праздник – Старый Новый год? Эйнштейну и не снилось…
А для тихого семейного ужина лучше всего подойдет не то чтоб хлопотное, но очень домашнее кушанье, именуемое бужениной. Тот же поросенок, только слегка подросший.
Для буженины нужен кусок свинины, в которой мясо и сало лежат слоями. Нечто вроде бекона, но и другие варианты вполне возможны. Важно лишь, чтобы сочетались сало и мясо и чтобы обязательно была кожа. И еще – на кусочек весом в полтора килограмма следует припасти десяток среднего размера картофелин и десяток же самых маленьких луковиц.
Свинину нужно натереть смесью молотого черного перца и крупной соли и положить в холодильник часа на два. Некоторые еще шпигуют ее чесноком, а иные – помимо соли и перца, добавляют охотничьи пряности вроде розмарина или майорана. Это хорошо, но необязательно.
Когда свинина належится в холодильнике, кладем ее на противень кожей вниз (которую, кстати, ничем натирать не надо) и отправляем в раскаленную духовку. Через полчаса убавляем огонь до самого малого и даем буженине попечься часа два. А может, и два с половиной.
За полчаса до готовности кидаем в скворчащий на противне мясной сок разрезанные вдоль на четыре части картошки и маленькие целые луковички.
Кушанье это превосходно и в горячем, и в холодном виде. А еще есть замечательно зажаренная хрустящая свиная шкурка. Но впрочем, это на любителя. Как и многое в этом мире.
